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遵义汤杂烩、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、遵义辣椒红烧肉……都是遵义人熟悉的本土菜肴，尤其在宴席上都少不了。这些看似普通的菜肴，其实都来源于黔北饮食中的“八大碗”，历史久远。日前，市政府公布第四批市级非物质文化遗产名录，遵义“八大碗”烹饪技艺入选。
1、“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”
遵义“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”，民间有说法：“八大碗”起源于明朝时候的土司菜。记者在采访时了解到，其实“八大碗”起源于满人的筵席，据说是满汉全席的一部分，在国内多地都有。而且“八”也不是特定的数目，在川西地区就是“九大碗”。
据史料记载，遵义“八大碗”在清朝时就成为本地的传统菜肴，集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法，形成“三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟”的规模，具有浓厚的乡土特色。“八大碗”清末逐渐走向民间宴席，老百姓遇年节、庆典、嫁娶等，大多以“八大碗”宴请，是当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。
黔菜国宝级大师古德明此前接受记者采访时表示：“遵义人对餐饮特别讲究，传统播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗（亦称上八碗、中八碗和下八碗）。有钱人家就吃硬八碗，材料配菜用的是顶尖食材，比如甜品里有燕窝。中八碗是中产阶层吃的，食材稍微差一点。水八碗是普通百姓所食。现在遵义菜里的盐菜扣碗和八宝糯米饭等，就是由水八碗流传下来的。”
2、遵义既有名小吃又有美味菜肴
本次入选市级“非遗”的遵义“八大碗”，菜肴有遵义汤杂烩、遵义辣椒红烧肉、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、酿丝瓜、水晶八宝饭、萝卜炖三线。
中国烹饪大师、遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司董事长沈四春说：“遵义‘八大碗’是两百年来本地百姓的传统菜肴，但随着时间推移，传统的‘八大碗’已不适应时代需求。民国时期，遵义‘八大碗’就被诸多大师改良，我的伯父沈远华和父亲沈远明（均为黔菜大师，有‘沈家刀’之称）在传统基础上，对‘八大碗’色、香、味进行改良，以适应当时民众的口味。”
沈四春表示，他和徒弟不断学习，在最大程度还原的同时，将“八大碗”又推陈出新，“四季如春这次入选‘非遗’的遵义‘八大碗’烹饪技艺，更加注重对传统技艺的保护与传承。”
“一般人说黔地有好酒无好菜，其实遵义的餐饮文化有400多年历史，除了有许多名小吃，我们的菜肴同样美味、经典。”沈四春说。据悉，为进一步加强传统技艺的保护与传承，遵义“八大碗”还将申报省级“非遗”。 |
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